Jak na zavařování, sirupy a marmelády. Praktický, velký průvodce pro tento podzim

Určitě se vám stalo, že vám milovaný známý dodal bedýnky meruněk, a vy jste nevěděli co s nimi. Pak pro vás máme dobrou zprávu. Ovoce totiž zbyde po létě celá hora. A jaká to škoda všechno ho vyhodit, nebo si ho zhnusit neustálým servírováním meruňkových koláčů. Díkybohu existuje lepší způsob, jak všechno zpracovat. Ten pak nevyžaduje ani popelnici, ani extrémní kulinářské schopnosti. Řeč je tady o zavařování a o výrobě marmelády či sirupu. Všechny tři jsou totiž jedinečným a lahodným způsobem, který po čase oceníte. 

Zavařování

Jaký je princip zavařování?

Zavařování je vlastně sterilizace, díky níž se uchovají potraviny. Díky zavaření (vystavení velké teplotě) se sklenice zbaví nechtěných bakterií a kyslíku ve sklenici. 

Tedy, sterilizací proběhne konzervace. Tou se umrtvují rozkladné mikroorganismy a sklenice s ovocem se postupně vaří, čímž uniká teplý vzduch – vznikne vzduchoprázdno. Jakmile sklenice zchladne, její víko se přilepí na gumový kroužek (pokud ho sklenice má), či se jinak uchopí k vrchu sklenice. 

Co vše lze zavařovat?

V tomto ohledu můžete být kreativní jak jen chcete. Zavařit můžete okurky, zeleninu, ovoce, maso, houby, sirup, marmeládu. Navíc je možné všemožně kombinovat s rozličnými druhy koření a přicházet na nové, výtečné recepty. 

Jak se zavařuje?

Zavařenina je taková marmeláda, kterou vaříme nejprve v hrnci. Směs poté nalijeme do skleniček, které po uzavření otáčíme dnem vzhůru. Jakmile obsah vychladne, je sterilizován a víčko pevně drží- proto nikdy neotevřete zavařeninu nebo čerstvou domácí marmeládu holýma rukama. 

Jak se dá zavařovat?

Zavaření lze provést v:

• Troubě
• Mikrovlnce
• Hrnci
• Myčce

Tipy na začátek

Hygiena

Před samotným zavářením si dejte pozor na hygienu. Všechny propriety by měly být čisté. A to perfektně. Kousek nějakého staršího obsahu sklenice může ovlivnit chuť nebo celá zavařenina zplesniví. 

Kontakt se zavařeninou

Zavařený materiál by se neměl dostat do kontaktu s okrajem sklenice. 

Ujistěte se, že je víko řádně utáhnuté

Dle babských rad můžete poklepat na víčko, což by vám mělo prozradit, zda je dobře utažené. 

Jak na zavařování v troubě?

Do spodní části trouby vložte plech se sklenicemi. Rozmístěte je tak, že se vzájemně nedotýkají. Poté plech zalijte do cca 2 cm horkou vodou. Poté bude záležet na typu trouby-

S elektrickou troubou se doporučuje teplota 95 °C. 

U plynové trouby nastavte stupeň 1. 

U horkovzdušné trouby nemusíte použít vodu, ale sklenice zavařte ve 150 °C, a po pěti minutách teplotu změňte na 85-90 °C. 

Doba, po kterou budete zavařovat záleží na druhu zavařovaného ovoce a zeleniny. V průměru se ale sklenice zahřívají kolem 15 minut a 20 minut se pak sterilizují. Po jejich vychladnutí je opět otočte dnem vzhůru. 

Jak na zavařování v hrnci?

Zavařování v hrnci má nespočet kladů. Zaprvé je to dostupné, snadné a do hrnce se vejde velké množství sklenic. Na výběr máte mezi klasickým kuchyňským hrncem a speciálním zavařovacím hrncem. 

Speciální zavařovací hrnec má celou řadu výhod. Mezi ně patří například skutečnost, že se jedná o jeden velký hrnec, přesně uzpůsobený zavařování. Tudíž má vlastní přívod elektřiny a velkou kapacitu – zavařit lze až 14 litrových sklenic či 20 skleniček (0,3 l obsahu). Další výhodou je, že tyto speciální hrnce udrží konstantní teplotu, tak potřebnou pro správné zavaření a lze u něj nastavovat teplotu. 

Jejich cena je kolem 2 600,-.

S klasickým hrncem ale pochodíte taky. Stačí jen mít zavařovací teploměr, abyste byli v obraze ohledně vnitřní teploty. Na dno hrnce jen položte utěrku (nejlépe nějakou starou) a sklenice srovnejte k sobě. Vše zalijte vodou. Teplota v hrnci by měla mít 80 °C, a vařit by se mělo 20 minut. Jakmile bude hotovo, hlavně sklenice nevytahujte rukama, ale speciálními kleštěmi. 

Jak na zavařování v mikrovlnce?

U mikrovlnky neuškodí použít sklenice se šroubovacím víčkem – kov na nich by neměl nijak vadit. Doba zavařování bude opět rozdílná dle objemu sklenic. 

Výkon	Doba zavaření 1 ks
700 W	6 min
750 W	5 1/2 min
800 W	5 1/4 min
850 W	5 min
900:W	4 1/2 min

Jak na zavařování v myčce?

V myčce se opravdu vyřadíte. Pokud totiž máte velké množství sklenic, v myčce dostanete největší prostor je všechny zavařit naráz. Myčka totiž dopřeje nejvíce místa. V tomto případě nastavte nejvyšší teplotu, ale stačí i 60 °C. 

Ovoce nebo zeleninu vložte do sklenice a následně je zalijte studeným lakem. Pak je do myčky naskládejte víčkem vzhůru, ale myslete na to, aby měly sklenice dostatek osobního prostoru a nedotýkaly se. Jaká je další výhoda? Myčku můžete spustit i s nádobím. Nastavte nejdelší program a nejvyšší teplotu. 

Jaké jsou další tipy na zavařování?

Nevyhovuje vám sladkost kompotu? Zkuste sůl!

Sůl z ovoce vytáhne sladké složky, a vy tak nemusí přidávat cukr. Stačí jen zavařit dostatečně dozrálé plody. 

Těsnění je klíč

Zavařeninu musíte co nejlépe utáhnout. Jinak se může stát, že obsah sklenice vyteče. 

Vše si řádně oštítkujte

I vy časem zapomenete, co jste vlastně zavařovali. Navíc, občas není zrovna snadné rozeznat jedno ovoce od druhého. Vše si tedy řádně označte, nejlépe i s datem zavaření (rok stačí. Dny rozdíl moc neudělají). 

Zpracovávejte čerstvé potraviny 

S přezrálými, nahnilými nebo jinak nezralými potravinami se může zavařenina velmi rychle zkazit. 

Jak vybrat správné sklenice na zavařování?

U výběru sklenic jde především o víčka. Ta se klasicky dělí na bílé či červené těsnící gumy. Ale to je dnes trochu přežitek, protože výrobci používají převážně bílou barvu, bez ohledu na typu zavařeniny. 

Proč je nutné víčko předem nahřát?

Víčka se pak totiž zjemní a těsnící guma změkne, čímž má lepší přilnavost ke skleněnému hrdlu. 

Typ OM

Prvním typem sklenic, jsou takzvané OM sklenice. Jejich materiálem je hliník a se zdravotně upraveným povrchem. Velikostně se liší. Vnitřní strana víčka má speciální těsnění červené, nebo bílé barvy. 

Bílá gumička značí konzervaci ovoce a zeleniny. 

Červená gumička slouží k zavařování masa a hub- je potřeba ještě zavařovací hlava.  

Víčko pak připevníte nahřátím v horké vodě. Pak jej přiložte na vrch sklenice, na víčko upnete zavařovací hlavu a rukou dotlačíte dokud nemáte pocit, že je plně utěsněné. 

Sklenice Twist

Tyto sklenice  jsou určená na víčka se závitem – jde o sklenice na přesnídávky, které vidíme v obchodě. Víčka jsou šroubovací a z hliníku a obdařená jsou gumovým těsněním.   

Další typ víčka- RTS a RSB

Typ víčka	Definice	Co s ním lze zavařovat
RTS	Zavařovací víčko s hladkým povrchem	Vhodné je pro konzervaci všech typů potravin.
RSB	Kruhový klip, který snadno odhalí, pokud je se zavařeninou něco v nepořádku – vysune se vzhůru	Mastné výrobky, paštiky, polévky

Marmelády a džemy

Marmelády a džemy jsou si podobné, ale přesto jsou rozdílné. Výhodou domácí výroby je pak absolutní kontrola nad kvalitou ovoce, množstvím a jeho typem, stejně jako nad typ dochucení. Navíc můžete i trochu experimentovat. Obojí je vlastně taková zavařenina s pektinem. To je látka s želírovacími vlastnostmi. 

Při výrobě marmelád opět dodržujte výše popsané zásady čerstvosti. Ovoce musí být zralé. Rovnou vyřaďte oťukané kusy. Riskujete tak totiž, že se vám celá marmeláda rychle zkazí. 

Čím dochutit marmelády?

• Cukr používejte buďto želírovací (i když ten je docela drahý), nebo klasický cukr či citrusový pektin.
• Samotný pektin má na svědomí existenci želírovací hmoty, k jeho zvýšení dodejte ovoce s jeho obsahem (angrešt, brusinky, jablka). 
• Kyselina citronová je pak konzervant. Vyhněte se však koncentrátu z prášku, a raději použijte čerstvou šťávu.  

Je to marmeláda nebo džem?

Ohledně toho stále panuje řada nedorozumění. Proto vám to zde snadno vysvětlíme:

Marmeláda je ze zákona jedině citrusová. I když u nás se marmeláda říká téměř všemu, co najdete ve sklenici. Jediný rozdíl mezi marmeládou a džemem je pak to, že u marmelády se ovoce zprvu rozmělní na protlak. Je hustší a jemná. 

Džem je prakticky zavařenina. Ovoce je v poměru 2:1 s cukrem a pektinem. Je také řidší a obsahuje více kousků ovoce. 

Recept na jednoduchou jahodovou marmeládu

Ingredience	Množství
Jahody	1 kg
Cukr krupice či krystal	1 kg
Želírovací prostředek	1 ks

• Jahody musejí být řádně očištěné- bez stopek. Pak je rozmixujeme. 
• Vložíme je do hrnce s cukrem a smícháme s želírovací hmotou. 
• Směs míchejte a přivádějte k varu. 
• Přebytečnou pěnu odeberte lžící. 
• Vaříme 2-3 minuty. 
• Po dokončení vaření nalijeme obsah do sklenic, zavřeme a otočíme dnem vzhůru. 

Sirupy

Jak si připravit sirup?

Sirup je vlastně kombinace vody, cukru a ovoce vašeho výběru. Klasicky se dělí druh výroby na dva postupy:

• Za studena
• Za tepla

Sirupy za studena

Jelikož je šťáva vyrobena za studena, zachová si všechny vitamíny, které ovoce klasicky obsahuje. Vydrží cca 14 dní, v ledničce až 2 měsíce. 

Jak na přípravu sirupu za studena?

Z libovolného ovoce vylisujte cca 1 litr šťávy, v níž následně rozpustíte 1,5 kg cukru. 

Výhodou je dodat pár gramů kyseliny citronové (5-17 g).

Hotový sirup přelejte do čistých sklenic a zavíčkujte.  

Sirupy za tepla

Tepelné zpracování může v sirupu zabít většinu vitamínů, ale výhodou vám bude jeho delší trvanlivost (6-12 měsíců). 

Jak na přípravu sirupu za tepla?

V hrnci smíchejte šťávu z ovoce s cukrem a lžičkou kyseliny citronové. Směs vařte po pět minut. 

Po dokončení směs opět přelijte do čistých sklenic.  

Na co si dát při výrobě sirupů pozor, ještě než začnete?

• Ovoce dobře omyjte. Pak dejte pozor i na jeho čerstvost- nesmí být přezrálé, plesnivé, shnilé aj. 
• Citron používejte v bio kvalitě- kůra se totiž neošetřuje pesticidy, takže kůra chutná o dost lépe a je nezávadná. 
• Láhve mějte čisté- nejlépe je před použitím sterilizujte nebo vypláchněte horkou vodou. Vysoká teplota totiž zničí nechtěné mikroorganismy, které by se v takto uzavřeném prostředí mohly snadno šířit a sirup tak celý zkazit. 

Jak sterilizovat sklenice a víčka?

Podobně jako u zavařenin, vyskládejte víčka i sklenice vedle sebe na plech na 100 °C, na 15 minut. 

Jak na bezinkový sirup? Rychlý recept pro inspiraci

Co potřebujete?

Suroviny	Množství
Bezový květ	20 ks
Citron	1 ks
Krupicový cukr	1,5 kg
Voda	1,2 litru

• 1,2 litru vody vařte v konvici. 
• Následně naskládejte zbytek surovin do velké mísy a zalijte jej vroucí vodou. 
• Směs promíchejte a odstraňte přebytečnou pěnu. 
• Nádobu přikryjte utěrkou a nechte odstát na chladnější místo cca po dobu 5 dní. 
• 2x denně směs promíchejte. 
• Po pěti dnech jí sceďte přes cedník či látku. 
• Ještě horkou směs přelijte do čistých sklenic a uložte do chladničky. 

Závěr 

U všech popsaných příprav dbejte na čistotu sklenic. Nejlépe je před použitím sterilizujte. Nezapomeňte vybrat čerstvé plodiny a nechte se unést fantazií. Vyzkoušejte různé kombinace, nebo klidně zůstaňte u klasiky. Záleží jen na vás.