Tupým nožem ani chleba nenakrájíte. A jak smutné je sledovat kdysi výborný nůž upadat do zapomnění. Než jej vyhodit, bylo by určitě lepší jej zbrousit. S ostrým nožem totiž bude o to snazší krájení a dokonce i hrozí o to menší nebezpečí, že se pořežete. Zvládnete to sami, a jednoduše. Jak na to, si tedy povíme v tomto článku.
Nejjednodušším způsobem broušení je bez pochyby ostření brouskem se dvěma páry kotoučů. I když je to jednoduchý způsob, moc dlouho vám nůž však nebroušený nevydrží. Třením ocelových kotoučů totiž čepel zahřeje, čímž se materiál minimálně, ale přesto, rozpouští. Zaniká tak krystalická struktura materiálu. Ztrácí se tak měkkost čepele a snadněji se opotřebí. Hodí se tedy spíše pro méně kvalitní nože a do prostředí domova, nežli restaurace.
Věci nejsou často tolik odlišné od lidí. Každý člověk potřebuje jinou péči a jiné zacházení. S noži je to stejné. S účelem nože se bude lišit i úhel jeho broušení. Zde v tabulce se můžete podívat, jaké jsou doporučené úhly:
Úhel ve ° | Proč je nutné jej dodržovat? | Na co tento typ nožů je |
30° | Pro nože používané v profesionálním, řemeslnickém prostředí. | Řezání lepenky, drátu, koberce |
25° | Většina nožů se s tímto úhlem spokojí – zlepší se tak ostré hrany | Outdoorové a lovecké nože |
20° | Brousí se kuchyňské nože a příbory | Všechny nože v kuchyni |
17° | Extrémně ostré ostří a jemné hrany | Holící čepelky a skalpely |
Ocílku jste pravděpodobně už několikrát viděli v TV pořadech o vaření, či v samotných restauracích. Jedná se o podlouhlý stroj podobný noži, kterým se přejíždí po okraji čepele. Upozorňujeme však, že nejde tolik o brousicí přístroj, spíše zostří již ostré čepele. S tupým či zubatým nožem u ocílky nepochodíte.
Naučit se tento pohyb není nic snadného. Jde o práci, při níž je třeba koordinovat dva rozdílné pohyby zvlášť, a to navíc pod správným úhlem. Přitom střídejte strany čepele, aby nebyla nabroušená pouze jedna. Pro lepší představu se můžete podívat na toto video:
Použití brousku je jednoduché. Stačí si zakoupit brousek ve kterémkoliv obchodě s kuchyňskými potřebami. Nůž se poté vloží mezi spáry, kde se nachází dva brusné kameny. Zlehka jej jimi protáhněte a postup opakujte, dokud není nůž zcela nabroušený. Existují varianty elektrické i mechanické. Brousek má dvě brusky:
U ručních typů brousků je nemotorizovaný kotouč či samotný brusný materiál v komoře ve tvaru V. Na vás je jenom nůž jím protáhnout.
Při broušení nože na brusném kameni je nutné držet správný úhel naklonění nože. Na trhu si můžete vybrat kterýkoliv z typů povrchů kamene: syntetický, přírodní a s různou hrubostí. Brusná zrna jsou na kameni rozprostřená rovnoměrně, takže dochází k nabroušení po celé ploše nože.
Kámen se musí před použitím namočit ve vodě. Je nutné, aby byl zvlhčený celou dobu, takže i během broušení jej bude nutné zvlhčit. Dopomoci si můžete s rozprašovačem na květiny či mokrým hadříkem. Kámen musí držet na svém místě. Bude se tak s ním lépe pracovat a vám nehrozí poranění.
TIPY NA PRÁCI S BROUSKEM – Začněte na hrubší straně brousku.
Čepelí přejíždějte opačným směrem, než byste klasicky řezali.
Pro vroubky se bohužel většina vámi popisované typy broušení nehodí. Na ocílku zapomeňte úplně. Elektrické brousky nesvedou přijít s dostatečným výkonem, a brousí pouze špičky vroubků, nikoliv prostor mezi nimi. Nejlepší možností je tedy ruční brousek, protože svede udělat práci rychle a snadno a brousí jak hrany, tak špičky a hluboké dolíky.
Párkrát přejeďte nožem na obou stranách přes kamenný či betonový schod. Nůž držte ve vodorovné poloze a neřežte s ním proti schodu. Poté jej očistěte vodou.
Otočte hrnek vzhůru nohama, a přejíždějte po nenalakovaném rohu dna hrnku. Čiňte tak naplocho a na dlouho. Dno hrnce funguje stejně. Stačí jej otočit a přejíždět po dně pod úhlem 20°.
Stejně jako ocíku, můžete použít i kožený pásek. Musí to však být pravá kůže, nikoliv náhražka. Nuž poté táhněte směrem ostří, aby byla břitva v kontaktu s páskem.
Nůž je nutné ozkoušet. Nejjednodušeji to půjde na listu papíru, který uchopíte v rohu a řez se provede cca pod úhlem 45°. Nůž, pokud se papír přeřízne, je ostrý a není třeba žádné broušení. Pokud se však přetrhne či je preříznutí složité, je třeba zamyslet se nad broušením. Pokud nechcete zkoušet papír, další možností je třeba rajče. Pokud se namísto krásného plátku vyskytne stlačená hore semínek, nůž je tupý a může vám v budoucnu způsobit problémy s estetikou i funkčností.
U zakoupených nožů se setkáte s tzv. Rockwellovým mezinárodním standardem pro měření tvrdosti. Přesněji řečeno, Hardness Rockwell (Rockwellova tvrdost) je zkouška tvrdosti materiálu. Označuje se písmeny, třetí v pořadí poté označuje sílu zatížení materiálu. Na stupnici je 11 způsobů zatížení. Stupnice nesou označení od A do H, K, N a T.
Pro stupnice A, C a D je používán diamantový kužel s vrcholovým úhlem 120 ° a sílou zatížení 98,07 N.
Stupnice HRA se využívá pro zkoušku křehkých materiálů.
Jakmile je nůž jednou dobře naostřený, stačí jej poté jen doostřovat ocílkou. Záleží jak často nůž využíváte, přesto doporučený počet broušení je cca 1x do týdne. Čím lépe je nůž naostřený, tím delší má životnost a lépe se s ním bude pracovat.
O nože je třeba se pořádně starat. Tedy, nejenom je brousit, ale i řádně skladovat. Hlavní je tedy nedávat je do zásuvky. Mohou se totiž opotřebit vzájemným třením. Nejlepším řešením je tedy vybrat si jeden z bloků na nože, který se bude ve vaší kuchyni vyjímat. Je nanejvýš praktický, skvěle vypadá a je výborným organizérem. Zvolit lze celou řadu bloků, ale i magnetické lišty či kožená pouzdra, kde jsou nože chráněné.
Broušení lze provést snadno buďto s bruskou, ocílkou či brusným kamenem. Výběr je jenom na vás.