Jak udělat domácí pálenku?

Výroba pálenky je dlouhodobý proces, na který nemá každý trpělivost. Domácí pálenka si ji ale rozhodně zaslouží! Teoretická příprava k pálení sice nikdy nepřekoná praktickou zkušenost, zbytečné chyby by nás ovšem stály spoustu promrhaného materiálu. V tomto článku se podíváme na cenu a základy přípravy domácí pálenky, ale posvítíme si také na to, zda legislativa České republiky pálení alkoholu v domácích podmínkách povoluje.

Pálenku lze vyrobit prakticky z jakéhokoliv ovoce. S větším nebo menším úspěchem, který nezávisí pouze od postupu, ale také od chemického profilu vybraného druhu ovoce. Rozhodně musíme brát do úvahy náchylnost jednotlivých druhů k octovatění. Pokud jsme si tohoto rizika vědomi, vhodnými postupy ho dokážeme eliminovat až téměř vyloučit.

Ovoce náchylné k octovatění:

• hrušky
• třešně
• višně
• meruňky
• broskve a jiné letní ovoce s nízkým obsahem kyselin

Prevencí před „invazí“ octových kvasinek je pečlivé podrcení ovoce v přípravné fázi, ale především čistota a úprava pH přibližně na hodnotu 3 například aplikací vinného kamene nebo kyseliny citronové a zabránění přístupu vzduchu. Ovoce s nižším obsahem organických kyselin je ve všeobecnosti vhodné pálit bezprostředně po ukončení procesu fermentace a nečekat na degradaci kvasu.

Základem je kvas

O kvasu píšeme podrobněji v tomto článku. Shrňme si alespoň elementární podmínky k výrobě kvasu, který pak ovlivňuje kvalitu budoucího destilátu.

Budeme potřebovat:

• dostatečné množství zralého až přezrálého, zdravého a čistého ovoce
• plastový nebo dřevěný sud s víkem nebo PE folií + gumou na utěsnění, u třešní nebo višní se výjimečně doporučuje skleněná nebo kameninová kvasná nádoba (jakékoliv kvasné nádoby musí vždy projít dezinfekcí)
• u sudu s víkem je vhodné použít kvasnou zátku/hadičku, jež umožní únik oxidu uhličitého
• v případě potřeby přidáme enzymy a doplňky na úpravu pH kvasu
• pH-metr, refraktometr atd.

Letní ovoce kvasí rychleji (2 – 3 týdny), až na výjimky (rybíz) obsahuje málo organických kyselin, proto je vhodné jejich dodání například v podobě kyseliny citronové nebo vinného kamene, můžeme sáhnout i po síranu amonném. Podzimní ovoce si podle druhu postojí v kvasných nádobách o něco déle, obecně ale netrpí takovým nedostatkem kyselin a vedení kvasu je o něco jednodušší. Opět tady ale máme výjimku, která vyžaduje speciální pozornost, a to hrušku. Pokud vás láká příprava hruškovice, pak máte co do činění s ovocem, které obsahuje kriticky nízké množství kyselin, proto vyžaduje výše zmíněný zásah.

Co říká na pálení v domácích podmínkách zákon?

Můžu doma pálit slivovici? Je legální vypálit si v domácích podmínkách malé množství pálenky? Legislativa ČR na takové a podobné otázky odpovídá záporně. Zákon o lihu z roku 1997 zakazuje domácí pálení v jakémkoliv množství.

Pokud jste majitelem pěstitelské pálenice, na základě žádosti s připojeným popisem a nákresem výrobního zařízení, technickou dokumentací a dokladem o vlastnickém nebo užívacím právu k výrobnímu zařízení lze od Ministerstva zemědělství získat povolení. Tzv. Pěstitelské pálenice musí ovšem dodržovat zmíněný Zákon o lihu, který striktně vymezuje jejich možnosti.

„Pěstitelská pálenice vyrábí ovocný destilát výhradně pro pěstitele a ze surovin dodaných pěstitelem, přičemž suroviny pěstitelů lze mísit dohromady pouze na základě písemného souhlasu pěstitelů podle odstavce 8 písm. e).“ Jestliže jste se rozhodli využít úrodu vlastního ovoce k výrobě destilátu, rozhodně byste neměli zanedbat volbu (ideálně lokální) pálenice a pohlídat si termín. O kvalitě služeb napoví nejen reference, ale také způsob, jakým její vlastník přistupuje k informovaní objednavatele. Pokud si neklade žádné podmínky a je ochotný vypálit vše – bez ohledu na kvalitu, měli byste zpozornět.

Seznam pěstitelských pálenic najdete na tomto odkaze.

Cena domácí pálenky

Co myslíte, jaká trojice slov se objevuje ve vyhledávání zájemců o pálenku z vlastních výpěstků snad nejčastěji? Vítězem je ten, kdo tipoval spojení domácí pálenka cena, levná domácí pálenka nebo cena domácí slivovice. Informace o nákladech na výrobu pálenky z jakéhokoliv druhu ovoce by se rozhodně neměly podceňovat. Pokud náklady na výrobu přesahují finanční možnosti pěstitele, který má „velké oči“ na levné a kvalitní pití z ovoce ze své zahrady nebo sadu, ve finále může být značně rozčarován. Kromě relativně nízkých nákladů na kvasné nádoby, případně refraktometry, pH metry nebo chemii, musí každý počítat se sumou, kterou si bude účtovat palírna za samotné pálení, ale také se zákonným zdaněním. Zároveň je nutné sledovat množstevní omezení.

„Pěstitel je oprávněn si dát vyrobit v jednom výrobním období z vlastní dodané suroviny nejvýše 30 litrů etanolu zdaněného sazbou spotřební daně pro líh obsažený v ovocných destilátech z pěstitelského pálení v množství do 30 litrů etanolu pro jednoho pěstitele za jedno výrobní období, která je stanovena v zákoně o spotřebních daních.“ Zákon o lihu přitom definuje výrobní období jako dobu od 1. července do 30. června dalšího roku.

Cena domácí pálenky v roku 2023 (bez nákladů na kvasné nádoby a další příslušenství)

Cena se liší v závislosti na individuálních poplatcích pro jednotlivé palírny. Jedinou neměnnou položkou je spotřební daň za 1 litr 100% etanolu ve výšce 162 Kč. Pěstitelské palírny si za vypálení 50% destilátu účtují přibližně 150 – 250 Kč za litr. Asi nejčastěji se v cenových tabulkách palíren objevuje suma 200 Kč za 50% destilát. V ceně je už zahrnuta i spotřební daň.

Poplatek pro palírnu můžete snížit, když společně s kvasem přivezete i vlastní dřevo, pokud to její podmínky umožňují. Další poplatek si palírny účtují za staření destilátu (+/- 5 Kč/l), poplatku se nevyhnete ani při neúspěšném zahřátí degradovaného kvasu (+/- 300 Kč). Ředění pálenky bývá většinou zdarma.

Výroba domácí pálenky není levné ani rychlé dobrodružství. Když se ale podíváme na ceny běžné komerční 50% pálenky, málokdy podleze laťku 500 Kč za půl litru. Částka, kterou odevzdáme palírně se pak i při dalších vlastních nákladech na potřebné příslušenství jeví jako zanedbatelná. Ve chvíli, kdy se svým přátelům a blízkým pochlubíte svým dílem, si už na ni nikdo ani nevzpomene.