Jak založit kvas?

V tomto období si klade podobnou otázku nejeden zahrádkář, který „bojuje“ s přebytky ovoce. Výroba kvasu přitom není komplikovaná, navíc patří k tradičnímu způsobu zpracování ovoce, které se už nevešlo do sklenic s povidly, džemem, marmeládou, sirupem nebo kompotem. V našich zeměpisných šířkách je snad nejrozšířenější výroba kvasu z jablek a švestek, na ty se také v článku zaměříme. Nezapomeneme ani na opravdu důležitou část anabáze a povíme si, kdy pálit kvas ze švestek a jablek, abychom nepřišli o vzácný materiál, který v sudu několik týdnů až měsíců trpělivě čekal na svůj den s velkým D.

Jak založit kvas z jablek?

Základem je dostatečné množství zdravého zralého ovoce bez zbytku větviček, lístků a nečistot. Hnilá a plesnivá jablka nemají v kvasu co dělat. Budeme potřebovat také mlýnek na ovoce, přiměřeně velikou nádobu na přesun ovocné hmoty z mlýnku a samozřejmě sud nebo jinou kvasnou nádobu na její dlouhodobé uskladnění. Tradiční dřevěné sudy dnes nejčastěji alternují nádoby z plastu v potravinářské kvalitě. K uskladnění kvasu rozhodně nepoužíváme kovové nádoby!

Postup založení kvasu z jablek:

1. Ovoce, které jsme pečlivě zkontrolovali a zbavili případných nečistot, přesuneme do připraveného sudu. Sud musí být vydezinfikovaný, Jozef Beňo ze slovenské pálenice Veľké Bielice doporučuje vypláchnout jej tzv. vápennou vodou z 10 dkg vápna na 10 l vody. Nově zakoupené sudy už standardně dezinfekční kůrou prošly.
2. Sud naplníme přibližně do 4/5 pomletými jablky, která dobře utlačíme.
3. Pokud chceme jemně ovlivnit chuťový a aromatický profil budoucího destilátu, přidáme do něj cukr rozpuštěný ve vodě (asi 1 kg cukru na 100 l kvasu) a promícháme.
4. Další volitelnou možností k urychlení procesu, vyšší výtěžnosti, ochraně a zlepšení vlastností je přidání enzymů a kvasinek (minimálně v hodinovém časovém odstupu).
5. Sud uzavřeme víkem nebo PE plachtou, kterou utěsníme gumou, ta nechává prostor pro únik oxidu uhličitého.
6. Nepovinnou jízdou, která slouží jako kontrola nad kvalitou procesu, je instalace tzv. kvasné zátky do víka sudu nebo jiné kvasné nádoby. Alternativou komerčně vyráběných zařízení je hadička, jejíž vyčnívající část ponoříme do nádobky s vodou. Odvádíme tak ze směsi oxid uhličitý, současně zabráníme přístupu kyslíku.
7. Před cestou do pálenice dopřejeme kvasu několika týdenní pobyt v místnosti s konstantní teplotou kolem 15 – 20 °C. Kdy je kvas připravený k pálení? Správný čas k pálení jablečného kvasu nastává na konci procesu kvašení, který signalizuje hned několik ukazatelů:

• v kvasné zátce už nepozorujeme „bublinkování“
• práci oxidu uhličitého bychom eventuálně mohli zachytit i sluchovou zkouškou, „mlčící“ kvas je tedy dalším výstražným signálem;
• propadávající se kvasný koláč/klobouk (přirozená ochranná vrstva na povrchu kvasu), kterému je nutné zabránit pře úplným propadnutím;
• nesladká = trpká chuť kvasu. O finální fázi budoucí jablkovice se už postarají v pálenici, kam s největší možnou opatrností opečovávaný kvas přepravíme.

Jak založit kvas na slivovici?

Postup je velmi podobný jako u přípravy jablkovice. Maximálně zralé, čisté a zdravé švestky bez známek plísně a hniloby je nutné před uložením do čisté kvasné nádoby potlačit, ovšem s ohledem na přítomnost pecek. Pokud bychom narušili jejich celistvost, riskujeme tím uvolnění amygladinu do směsi a odraz na nahořklé chuti příštího destilátu, která ovšem některým konzumentům nepřekáží, spíše naopak. Amygladin, který se ve směsi rozkládá na toxický kyanovodík a benzaldehyd, není nic jiného než vitamín B17.

Postup založení kvasu na slivovici:

1. Ovoce setřeseme do plachty. Použijeme pouze zralé až přezrálé plody zbavené stopek a nečistot, případně i pecek, nezralé švestky do kvasu nepoužíváme.
2. Švestky rozdrtíme a naplníme do 4/5 objemu kvasné nádoby. Zvážíme možnost přidání cukru rozmíchaného ve vodě.
3. Pro urychlení fermentace, ochranu, vyšší výtěžek a zlepšení vlastností budoucí slivovice lze přidat enzymy a kvasinky (minimálně v hodinovém časovém odstupu).
4. Nádobu uzavřeme víkem, pokud místo víka zvolíme PE plachtu, utěsníme ji gumičkou. Plachta má tu výhodu, že kvas můžeme v procesu sledovat a nemusíme mít obavy z exploze, která hrozí při důsledném utěsnění víkem, z něhož nemá oxid uhličitý možnost úniku.
5. U sudů uzavřených víkem je vhodné použití kvasné zátky.
6. Necháme kvasit v místnosti se stabilní teplotou kolem 15 – 20 °C. Teploty, které se šplhají ke 40 °C, už mohou být pro lihové kvašení fatální.
7. Kdy pálit kvas ze švestek?
   O skončení procesu kvašení nás po několika týdnech (4 – 8), podobně jako u jablek, informuje zastavení činnosti oxidu uhličitého, kdy v kvasné zátce nevidíme ono „bublinkování“, startuje propadávání kvasného klobouku, původní sladkost ovoce není na jazyku cítit, čichem ovšem
   můžeme zachytit ovocné aroma. Po dokvašení je nezbytné zabránit přístupu vzduchu, takový kvas lze před destilací ještě několik dalších týdnů skladovat. Švestkový kvas má navíc tu výhodu, že je velmi stabilní a vydrží v kvasné nádobě podstatně déle než jiné druhy ovoce.